绿茶餐厅的危机
绿茶餐厅的危机
绿茶餐厅公布了其2025年财报，可以说是比较靓丽的： 2025年总收入47.6亿元，同比增长24.1%； 经调整净利润达到5.09亿元，同比增长41%； 经调整净利润率达10.7%，较上年提升1.3个百分点。 全国门店数量609家，覆盖148个城市，新增门店157家，同比增长31%。其中，2025年全年同店基本持平，且自2025年第二季度起，连续实现单季度同店正增长。在2025年新增门店中，新开门店堂食坪效较老店提升48.4%。 新店能做到12.6个月回本。 外卖收入增长66.5%，收入占比从18.8%提升至25.3%，是主要的增长引擎。
还是很牛的。说完好的，重点说说其存在危机： 1、同店同比收入下降 -0.8%，一线城市明显-0.8%，三线及以下城市下降更多 -1.7%。这是极大的危险，说明新增门店并未带动整体品牌势能提升，还可能分别薄了原有的客流。 2、翻台率：3.0次/日，未有提升，运营效率碰到了瓶颈。 3、人均消费从56.2元降到54.6元，略有下降，需降价促销拉客。 4、外卖开支增速（+67.6%）略高于收入增速（+66.5%），对利润率帮助有限。而且平台抽佣、配送成本高，毛利率低于堂食，如果占比继续提升，会拉低整体利润率。外卖是把双刃剑，就看管理层如何平衡了。
拆解其5.09亿利润： 1、收入增长+24.1%。靠新开店（净增144家）和外卖推动，但同店销售下滑。 2、原材料优化，占比降1.8个百分点，利润贡献最大。通过集采、直采，直接抠出了约8600万。 3、人力成本，占比微增0.3%，其实是靠兼职拉低了整体，不然会涨很多。 4、折旧/租金，占比降约0.8% 利润贡献第二大。转攻小型店、优化装修成本，省出了约3800万。 总结：这5个亿的净利润，有一半靠新开店，另一半全抠出来。做生意的都知道，这种抠法是有极限的。
另外，我认为还有一个极大的危险点：店铺数。目前绿茶的店铺数已到609家，25年新开了很多，看似很美好，但却逐步靠近了天花板。餐饮的收入和利润模型很简单：店铺数客户数翻台率客单价+外卖。客户数翻台率*客单价 这3个核心指标对绿茶而言，已经是恒定了，不下降就不错，而外卖增收不增利，所以目前只能靠提升店铺数了。而我们参考餐饮业，单一品牌的店铺数天花板也就600-800家左右，例如当年红极一时的太二酸菜鱼，巅峰期634家店，随后下滑到现在不到500家，餐饮业是有魔咒的。所以，如有机会，我就会做空绿茶。
