透过餐饮，看企业的大护城河和小护城河

我们都知道，中国有一句老话，叫隔行如隔山，一个看似很简单的行业，一脚踏进去以后结果发现其中的门道其实特别多，但是在投资里面，大部分行业外的投资者却能很轻易的判断说某个公司没有护城河，这个其实是很扯淡的。

今天我们餐饮来举例聊聊这个话题，讲起餐饮，大部分的价值投资者都会觉得餐饮这个生意没啥护城河，加上餐饮是个苦生意，不值得投资，甚至都不值得关注，这个其实是典型的外行人视角。餐饮这个生意确实挺苦，受餐厅空间（一个餐厅总共就那么多桌数）和就餐时间（用餐时间就早中晚前后两三个小时）的影响，生意有上限，同时资产较重、劳动密集、提价权很弱，但是餐饮这个生意其实是有很强的护城河的。

举个例子，每个城市都有很多的老店，早餐馆、面馆、炒菜馆之类，开了很多年，是当地居民常去吃的店，一年稳定盈利一两百万甚至还不止，周边一条街的店铺都眼红。如果没有护城河的话，竞争对手完全可以在它隔壁开出更大规模、更新、口味更好的店出来，抢走这些老店的生意和利润，但实际情况我们知道，这样的事情很少发生。

这背后的原因很简单，就是餐饮这个生意其实是有护城河的，不仅有很多的小护城河，还有很多的大护城河。

那到底什么是小护城河？什么又是大护城河呢？在我看来，巴菲特所讲的规模优势、特许经营权、连锁效应、转换成本、网络效应、无形资产、科技优势这些属于大护城河，但是企业除了这些大护城河外其实还是有很多小护城河的，在某些行业里面，这些小护城河更多由企业创始人的性格和品质决定，甚至和以上这些大护城河同样的重要。

餐饮这个行业和大部分生意一样，虽然从业者众多，但是最终能做到长期滋润赚钱的人占比很少，这个就和当年学校里读书一样，一个年级的前20名总是那些学生，成为这个前20名看着不难，看似多花点时间、多花点精力好像也能实现，但我们作为每一个从读书时代走过来的人都知道这绝对不容易，那群前20名学生的学习习惯、性格特质、极强的自尊心和好胜心、意志力、自律能力这些其实构成了他们在学习上的小护城河。

餐饮上也同样如此，有很多小护城河的存在，比如前几年我身边几个朋友合伙开了一个大饭店，试营业一个星期后正式开业，邀请了很多客人来，当时我和一个餐饮老炮坐在一桌，很聊的来，餐后一起喝茶，那位老炮跟我讲我这几个朋友的餐厅恐怕危险，当时我不是太懂，他给我讲了几点原因：

1、餐厅的动线有问题，门口是海鲜点餐区会极大的影响客流进店，离后厨太远，中间要穿过整个餐厅大堂，极大的影响后厨出餐上餐效率。

2、股权结构有问题，因为是三个朋友合伙的，餐饮这种活比较细碎的生意前期合伙是很容易出问题的，比如不同人有不同的卫生标准，最终只会高标准向低标准妥协，且妥协过程中会发生很多不愉快，更为重要的是，合伙的餐饮生意，采购这一块到底交给谁负责？餐厅的采购是极为敏感的板块。

3、装修有很多隐患，因为我这几个朋友之前缺乏餐饮行业经验，因此雇了装修公司以后很多细节的地方考虑不到位，那位老炮提出来的两点一个是厨房排污预留窨井数量不够，一个厨房部分电线标号不够，但是服务员并不知道，最终都会给餐厅经营造成负面影响，比如厨房的下水道频繁堵塞，高峰期因为用了高功率的电器发生跳电，这些一旦装修成型以后，改起来也会非常麻烦。

4、厨房浪费现象比较严重，很多菜厨师团队的备餐量远远超过了应有的标准，这些既可能是送货商勾搭上了主厨，也有可能是主厨本身的成本控制意识不强，最终会导致食材不够新鲜丢失客户，然后客户少了食材更不新鲜，形成恶性循环。

诸如以上这些，那位老炮当时还聊了蛮多，还有很多细节的东西我已经记不清了，后来不到半年我那几个朋友的餐厅也确实关了，我不知道其中哪些因素导致了这个结果，但当时很庆幸自己没有参与进去，也让我对隔行如隔山这几个字有了更深的认识。那位老炮本身就是当地餐饮届大佬，也因此细致参观一圈下来就能一下子点出来要害之处，而当时的我是断然没有这个水平的。可见，那位老炮在餐饮行业的经验、以及他务实的性格、敏锐的视角其实就是他在餐饮这个生意上的小护城河，这些小护城河最终会体现在餐厅的出餐效率、稳定经营上，体现在餐厅的毛利、净利上，最终屏蔽掉80%的竞争对手。

餐饮因为是一个苦生意，所以很多聪明人不愿意进来，很多投资客也觉得乏味，但是很多人上来就说餐饮没有护城河这个我是不认可的，从小护城河看，对于餐厅动线、出餐标准和效率、餐厅管理体系、厨房供应链体系、成本控制、厨房设计、连锁管理体系等等这些行业基础知识理解到90分的人和理解60分的人，做出来的效果是完全两样的，很多人即使理解也不能落到实处，创始人的见识、经验、性格、执行力等等特质其实就构成餐饮企业的小护城河，在没有很多聪明人愿意进来的苦行业，这些小护城河的份量就显得非常重，最终也能给企业带来丰厚的利润。

拿a股公司海底捞举例的话，海底捞就首先有很多这样的小护城河，除此之外，海底捞还有很强的规模优势、连锁经营优势、品牌效应等等大护城河。比如说连锁经营优势，相比网红单店不同，海底捞的每一次广告惠及的都是海底捞的全体门店，这个是单体店铺不具备的，另外因为海底捞积累的品牌效应，使得海底捞的房租占比只有1%左右，水电占比3%左右，折旧摊销占比也不超过10%，进而使得海底捞的食材成本占到40%左右，结合海底捞规模采购的优势，使得消费者花同样的钱，在海底捞能比其它店铺吃到更多同品质的食材。

所以隔行如隔山，当我们不了解某一个行业的时候，我们不能轻易的讲它没有护城河，海底捞算一个典型例子，这么多年，海底捞冒出来的规模性的竞争对手并不多，这本身就是护城河存在的一种证明。$海底捞(06862)$