被低估的海底捞——真拿餐饮不当好生意？

餐饮业一般来说确实不算好生意。

自古以来，餐饮就是所谓“勤行”，属于典型的劳动密集型行业，要靠勤奋、辛苦、细致去换取收益。

它的特点大概有以下这么几条。一是劳动密集。从采购、备菜、烹饪、服务到收尾，几乎都需要人力，自动化程度低。二是工作强度大。开门要早、打烊要晚，全年无休，节假日更是旺季。三是利润微薄。毛利看似高，但房租、人力、食材成本吞掉大部分，只能靠勤快和周转。四是管理复杂。涉及供应链、食品安全、员工流动率、顾客体验，环节多且出错就可能致命。

最近西贝莜面的舆论风波就充分说明了这个行业的风险性。尽管从餐饮行业内部看来，西贝莜面已经算是标杆型企业了，但毕竟涉及到进嘴的东西，每个人都万分挑剔，所以食客们的情绪是非常容易被挑动的。这也是罗永浩鸡贼的地方。

不过今天我们不说罗永浩，说回我们的主角——$海底捞(06862)$是如何通过模块化经营彻底解决了餐饮行业的历史性难题，蜕变为完全不同的终极形态的。

一、为什么说海底捞餐厅业务是餐饮行业的终极形态？

海底捞真的只是家餐饮企业吗？是，也不是。

说它是餐饮企业比较符合大家的普遍认知，一家靠火锅赚取利润的企业不是餐饮企业还能是什么？

但它还真不是一般的餐饮企业，反而更像是一家伪装成火锅餐厅的主题乐园。当然，这里说的是港股上市公司，主营餐厅经营业务的$海底捞(06862)$ ，而不是四川的那家“海底捞集团”。

很多人对张勇老板将海底捞集团的各个业务模块进行拆分，只部分上市感到非常“不爽”。认为整体打包上市（包括颐海、蜀海、特海等等）更加符合投资者的利益。其实这种观点是错的，目前的这种模块化拆分上市的做法才最符合股东的利益。

文章开始我们提到，餐饮企业经营难主要有四点，除掉“累”和“利润微薄”这两个次要矛盾，其实餐饮企业最难跨过的坎只有一个，那就是标准化。有能力将美味标准化地送到全球的每个角落，是麦当劳等成功餐饮企业的唯一特征。

而标准化又主要分为三个部分，一是食材供应的标准化，二是主厨手艺的标准化，三是用餐体验的标准化。

发现了吗？通过合理的经营模块划分，再加上火锅这一餐饮形式的特殊性，海底捞的餐厅业务根本不需要去克服“三个标准化”的难题！餐厅的食材供应由蜀海和颐海进行统一管理和配送，餐厅装潢和员工培训也由单独的企业完成，海底捞餐厅只需要做到，将来自全国各地、新鲜美味干净的食材准时送达顾客的餐桌上即可，连下锅煮熟都由食客自己来完成！

这是多少餐饮企业梦寐以求的终极形态！？

有了这个终极形态的加持，海底捞餐厅才能有余力在门店提供那些能够极大提升用餐体验的附加服务。包括美甲护肤、打印照片、拉面表演、变脸表演、生日祝福等等，都是建立在这一极致简单的业务模式基础之上的上层建筑。所以不要问为什么别的餐饮企业不去模仿海底捞的极致服务。基础不同，这是有心无力，非不愿也，实不能也！

其实西贝莜面的贾国龙贾老板也想复制这一模式，在遇到罗永浩这个“黑嘴”之前，他几乎就要成功了。他已经可以做到西贝餐厅的主厨并不需要什么手艺，只要能够将中央厨房预先处理好的食材进行简单的加工即可。可惜，西北菜终究不是火锅，贾老板羡慕不来。

二、百尺竿头更进一步，转型加盟模式变身中餐领域的麦当劳

炸鸡其实并不比火锅简单，但不得不佩服美国佬的标准化能力和管理能力，硬生生地通过供应链管理和餐厅精细到秒的操作规范把标准化的口味炸鸡送到了全球。

现在海底捞和麦当劳最大的不同，就是海底捞依然以直营餐厅为主，属于重资产运营。而麦当劳则是以输出管理和供应链获取特许经营收入为主的轻资产运营。两者的市盈率也体现了这个分别（当然也有其他因素的影响）。麦当劳目前资本化率为25.55倍，海底捞只有15.55倍。

目前，海底捞正在低调转向与麦当劳相同的经营模式，而且经过刚才的分析，我们发现它完全具备优于麦当劳的基础条件！

关于海底捞转型加盟模式，我之前的文章已有深入分析，大家可以移步。被低估的加盟战略——海底捞在资本市场涅槃重生的关键一招

三、结论

综上所述，$海底捞(06862)$ 具有餐饮企业的最佳经营模式，且正在积极转向轻资产运营。我认为目前的市场并没有给予其合理的价格。原因有多个，一是主力资金似乎在有意识地打压股价；二是受到餐饮行业整体表现不佳的影响；三是受到上半年本身经营波动的影响。但上述三个影响都是次要因素，我相信在未来会发生转变。