日本经验看餐饮连锁

日本餐饮连锁对我们有比较强的借鉴意义，他们经历了经济高速发展阶段，再到经济泡沫破裂，不同时期餐饮发展情况也有所不同。

1、1955-1973年：经济高速增长，GDP复合增速达到了9.3%；

2、1973-1990年：经济中速增长，GDP复合增速为4.1%；

3、1990年-至今：经济低速增长，复合增速1%；

经济泡沫破裂前，人居GDP达到了4万美元，目前国内人均GDP只有1.35万美元，大约相当于日本1985年的水平。2024年国内城镇化率为67%，日本1990年为77.3%。2024年国内餐饮规模为5.6万亿，日本1990年餐饮规模大约为0.9万亿。2019年日本餐饮人均消费为1.3万人民币，国内为0.3万人民币。日本餐饮连锁化率2021年为19%，国内2022年为19%。

在经济增长时期，1970-1990年，日本外食行业增速超过10%，连锁化率提升至50%以上，70、80年代，餐饮支付占食品饮料支出比例迅速提升，餐饮服务在消费升级中比较明显。随后，到了90年代，经济走弱，外食化明显下滑。日本外食餐饮，餐饮市场规模、人均餐饮消费1975-1990年增速明显，1997年达到顶峰，之后开始下滑，2011年又恢复缓慢增长。

家庭餐厅，1970-1990年，是快速发展到成熟的阶段，1990-2019年行业规模复合增长率大约为-1%。主要是因为经济形势恶化，导致了市场规模下滑。1990-2019年市场规模萎缩了32%。

目前餐饮行业比较困难，主要是因为经济环境不好，未来连锁餐饮主要看经济恢复情况，现阶段我们人均GDP1.35万美元，要说现在就见顶为时过早，经济中速增长保证10年问题不大，人均到2万美元可能性是比较高的。未来经济还能够保持增长，像海底捞等餐饮龙头还是有增长空间的。

家庭餐饮提供多元化的菜系和更好的就餐体验，客群更为广泛，但实现高度标准化不容易，所以集中度提升比较慢。

国内餐饮情况，1978-2018年市场规模、人均餐饮消费一直都保持了比较快速的增长，2020年开始阶段性见顶。

泡沫破裂后

90年代之后，随着出生率下滑，用餐需求开始收缩。餐饮企业为了抢夺市场，主动降价迎合消费者的节俭需求，导致客单价下滑。商超、便利店半成品及成品购买后到家食用增长。

细分赛道

泡沫破裂后，消费降级是行业主要趋势，快餐最有韧性，低价连锁日式快餐牛肉饭、回转寿司增长最快，2000-2011年，回转寿司和牛肉饭市场规模增长了83%、80%，年复合增速6%、5%。这两个品类连锁率都比较高，牛肉饭CR4为100%，回转寿司CR4为78%。而家庭餐厅CR4只有52%。

总结

泡沫破裂后，叠加出生率下降，经济放缓，消费降级开始，极致的性价比是取胜之道，大企业都是主打低价连锁。规模化采购、中央厨房化、食品安全，非常考验企业的运营管理能力。快餐这个品类的韧性非常强，经济不好的时候反而有比较好的增长，有逆周期的属性。国内人均餐饮消费还不算高，与日本差距不小，未来肯定还是有空间的。

日本餐饮对我们有很强的借鉴意义，相比他们我们地大物博，菜系丰富，口味众多，文化差异大，各省都有自己偏好的口味，一招鲜吃遍天的品类极少，所以连锁化率很难达到他们的集中度，复杂程度远超日本。餐饮行业还有一个问题就是容易吃腻，经常能看到一个品牌火了，但过几年就销声匿迹了，持续性比较差。选择好细分品类非常重要，成瘾、持续性消费才是好的赛道。而快餐里面，兰州拉面为代表，方便、快捷，持久性强。

整体来看，餐饮投资机会主要在两类。

1、与经济强相关的家庭连锁餐饮，经济好的时候外食率高，低迷则相反，所以看海底捞等家庭餐厅未来发展主要看经济情况。

2、性价比为主的，快餐类消费，品类的选择非常重要，普通的中式快餐难度还是比较大，如果不及时更新叠加很容易味觉记忆，持续性不强。麻辣烫、粉、面类相对来说比较好。这个领域没有发现好的机会。往上游看，复合调味品可能是个好的选择，毕竟效率是考验快餐连锁发展的主要因素。